じゃがいもの芽に含まれている毒性について

じゃがいもを料理する際に気を付けないといけないのが、「芽」です。
じゃがいもの芽や緑がかった皮には「ソラニン」や「チャコニン」という毒素が含まれています。
食べると食中毒の原因になり、子供が摂取すると最悪死に至る場合もあります。
注意して食べましょう。

●じゃがいもの芽に含まれている毒性について

前回、じゃがいもの栽培についての記事を書いた後Twitterにて

という返信を頂きました。

筆者が子供の頃、じゃがいもの芽を食べると牛一頭が死ぬといううわさがまことしやかにささやかれていました。
実際は牛一頭を殺せるような毒素ではないですが、子供なら食中毒で死に至る可能性があるので十分に注意が必要です。
じゃがいもで気を付けないといけないところは

以上の３点です。

●じゃがいも中毒

じゃがいもの芽や緑色になった皮、そして未熟な芋にはソラニンやチャコニンという毒素が含まれています。
ソラニンやチャコニンが多く含まれているじゃがいもを食べると、吐き気・おう吐・頭痛・めまいなどの症状が現れます。
子供に症状が出ることが多いです。

ケース1　兵庫県宝塚市

2019年7月9日
兵庫県宝塚市の小学校5年生30人が家庭科の調理実習で作った料理を食べ、そのうち13人が腹痛や吐き気を訴え病院に運ばれた。
宝塚市の教育委員会は「その日、児童らは、校内の畑で収穫したジャガイモとインゲンマメを使って2時間目の授業で調理し、粉吹き芋などの料理を食べた」と発表した。

ケース2　北海道江別市

2016年11月17日
北海道江別保健所管内小学校にて学校菜園で栽培したジャガイモを使用し、「じゃがバター」を調理した。
1年生・6年生及び教職員102名が1人当たり1/2個食し30分後に1年生4名・6年生3名がのどの痛みや違和感、腹痛・吐き気・下痢の症状が出た

ケース3　東京都江戸川区

2006年7月18日
東京都江戸川区の小学校にて7月13日～14日に収穫したじゃがいもを7月18日に調理員が調理室で皮付きのまま茹で児童及び教職員132名に提供した。
30分後77名が中毒症状を呈した

上記3つのケースからもわかるように、学校菜園などの自分で栽培したジャガイモでの食中毒が多いです。
レアケースですが、海外では5歳の子供が死亡した事例もあります。

●じゃがいもの食中毒を避けるために

とは言っても、必要以上に怖がることはありません。
前回の記事で栽培をオススメしているわけですから「家庭菜園のじゃがいもは危険ですよ～！！」なんて言いません。
対策をすれば大丈夫です。

基本ですね。
芽は必ず取りましょう。

緑色になった部分は皮を剥いても緑です。
緑の部分は取り除いて黄色の部分を食べましょう。
ちなみに、黄色一択ではなく、シャドークイーンは紫の部分、ノーザンルビーは赤の部分となります。

未熟な子芋をそのまま似て食べたいですよね。
でも、未熟な子芋にはソラニンやチャコニンが多く含まれているので、なるべく避けましょう。
品種によっては大きくなりにくい芋もありますので、そこの見分けは必要です。
筆者の場合、目安としては種芋の大きさを基準にすれば良いです。

●栽培からの防止策

じゃがいもを栽培する場合、小さな芋ができるのを防ぐために株と株の間は十分な距離を取りましょう。
30cm～40cmくらいの間を開けた方が良いです。

肥料もちゃんと決められた量を施しましょう。
そして深さ10cmくらいは掘って植えた方が良いです。
じゃがいもは種芋の上にできます。
植え方が浅いとできた芋が土の上に出てきてしまうので光が当たって緑色になります。
栽培中に土から芋が出てきた場合は上に土をかけてあげましょう。
未熟な芋のうちに収穫しないよう、葉の7～8割程度が黄色くなり、枯れてきてから収穫をしましょう。
芋を傷つけると毒性が増えるので、十分に距離をとったところから堀はじめ、芋を傷つけないようにしましょう。
太陽や蛍光灯などの光でも毒性が増えます。
収穫後は風通しの良い日陰でしっかりと乾燥させ、冷暗所で保存しましょう。
詳しくは農林水産省のサイトをご覧ください

●おいしいじゃがいもを安全に食べるために

市販のジャガイモにもソラニンやチャコニンが含まれていますが、中毒量を摂取するために成人だと数kg食べる必要があります。
なので、心配な方は売っているじゃがいもを食べることをオススメします。
安心、安全で美味しい野菜を食べるには食べチョクがおすすめです。

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